Andaliman, Batas Bumbu Batak dan Aceh

LANGKAH Wilman Silitonga (45) menembus kabut Kampung Sosordolok, Desa Nagasaribu, Kabupaten Humbang Hasundutan, di kawasan Danau Toba, Sumatera Utara. Ia tidak berhenti di kebun cabainya, tetapi mendekati jajaran rerumpunan perdu yang memagari kebunnya.

”Mau tahu pohon andaliman, inilah pohonnya,” ujar Silitonga. ”Pohon yang makin disayang makin mati,” kata Silitonga tersenyum kecut.

Perdu rimbun yang penuh duri runcing berwarna merah marun, menyembunyikan pucuk-pucuk muda berujung bulir andaliman, sangat mirip bulir lada atau merica. Mungkin itu sebabnya sebagian orang menyebut andaliman sebagai ”merica batak”.

Bau tajamnya saja cukup untuk memompa liur. Begitu sebutir andaliman pecah dalam gigitan, getahnya langsung menyengat lidah. Dingin seperti mentol. Rasa getir sedikit pedas lantas menjajah lidah yang segera saja kelu, nyaris mati rasa. ”Bikin lidah bergetar?” Silitonga tertawa.

Andaliman, yang bernama latin Zanthoxylum acanthopodium juga dikenal sebagai ”rempah tuba”, tersebar di berbagai belahan Asia, mulai dari China, India, Asia Tenggara, hingga Indonesia. Uniknya di Indonesia, aroma andaliman sebagai bumbu identik dengan masakan etnis Batak. ”Merica batak” itu jarang didapati dalam ramuan bumbu hidangan lain. Ini menjadi pembeda utama masakan khas Batak dengan masakan kari yang mengandalkan cita rasa daun kari (Murraya koenigii).

Kalau kita pergi dari Aceh menuju Medan melalui jalur Aceh Tengah, mana ”batas wilayah” kari dan ”batas wilayah” andaliman terasa jelas. Di wilayah pesisir Aceh (Aceh Utara, Aceh Timur, hingga Aceh Barat), aroma kari menyebar di mana-mana. Namun, ketika masuk ke wilayah Aceh Tengah yang dihuni orang Gayo, aroma kari seolah lenyap dan berganti aroma andaliman. Aroma andaliman terus menajam ketika kita melewati Aceh Tenggara dan akhirnya tiba di Brastagi, Sumatera Utara.

Begitulah, andaliman menjadi cita rasa yang menandaskan arah rasa kuliner Batak yang tak menyisakan jejak ragam rasa masakan India di piring mereka. Bahkan, di Sumatera, kari dan andaliman seperti air dan minyak. ”Andaliman dan daun kari tidak pernah sebelanga,” kata Siti Fatimah Sembiring, pemilik Rumah Makan Marikena yang terkenal dengan arsiknya yang menggetarkan lidah.

Sembiring melanjutkan, setiap masakan yang berbumbu arsik pastilah tidak memakai daun kari. Ketumbar, kayu manis, dan cengkeh juga tak pernah sebelanga dengan arsik yang mengandalkan rasa tajam andaliman.

Arsik adalah makanan khas Batak yang biasanya menggunakan ikan mas sebagai bahan dasarnya dan andaliman sebagai bumbu utama. Masakan antara lain berbumbu andaliman. Selain arsik, kata Togarma Naibaho, budayawan Batak di Jakarta, hampir semua masakan Karo, Toba, dan Tapanuli menggunakan andaliman sebagai bumbu, sebut saja ikan panggang tinombur, daging tanggo-tanggo, sampai masakan unik, seperti nani lampian yang berupa cincangan tulang sungsum. (ROW/WSI)